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煲汤炖汤时,小火慢煮的好处

来源: 亚洲城官网 发布时间: 2016-11-02 14:28:36 浏览: 12478


    肉类原料经不同的传热方式受热以后,由表面向内部传递,称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差,大多是热的不良导体。但由于原料性能不一,传热情况也不同。据实验:一条大黄鱼放入油锅内炸,当油温达到180℃时,鱼的表面温度达到100℃左右时,鱼的内部温度也只有60-70℃。因此,在烧煮大块鱼、肉时,应先用大火烧开,小火慢煮,原料才能熟透入味,并达到杀菌消毒的目的。

    此外,原料体中还含有多种酶,酶的催化能力很强,它的最佳活动温度为30-60℃,温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此,要用小火慢煮,以利于酶在其中进行分化活动,使原料变得软烂。

    利用小火慢煮肉类原料时,肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多,汤的味道越浓,也越鲜美。

    另外,以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损,使菜肴形体完整。同时,还能使汤色澄清,醇正鲜美。如果采取大火猛煮的方法,肉类表面蛋白质会急剧凝固变性,并不溶于水,含氮物质溶解过少,鲜香味降低,肉中脂肪也会溶化成油,使皮、肉散开,挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。还会造成汤水耗得快、原料外烂内生、中间补水等问题,从而导致延长烹制时间,降低菜品质量。

    至于煲汤时间,有个口诀就是“煲三炖四”。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式,煲是直接将锅放于炉上焖煮,约煮3小时以上;炖是用隔水蒸熟为原则,时间约为4个小时以上。煲会使汤汁愈煮愈少,食材也较易于酥软散烂;炖汤则是原汁不动,汤头较清不混浊,食材也会保持原状,软而不烂。